食品企业的“围城效应”

如果说手机、电脑、MP5、汽车、首饰、提包、衣服等是追求时尚与时髦的商品，那么，食品一定是文化的产物。对于上述商品的风格，人们更倾向于西化，买上之后，需要人们夸奖一句：“真洋气！”，主人必定乐开了花，毕竟这些产品就是崇洋媚外的，国内生产厂商也不过是模仿而已。但食品、餐饮就有些不同了，即使西式餐饮包装得再花里胡哨，也不可能将中国本土餐饮，如同手机市场一般挤得份额小的可怜，甚至像科健、TCL等退出竞争队列。

原因很简单，中国人吗，吃惯了凝聚着五千年灿烂文化的饮食，至于洋餐，只是尝个新鲜，哪能天天吃？例如北京人爱喝豆汁、吃卤煮火烧，即使是80、90后也还是好这一口，从小养成的习惯，想改，恐怕没那么容易；四川人爱吃火锅、湖北人爱吃热干面、江西人爱吃瓦罐、陕西人爱吃羊肉泡馍、山西人爱吃刀削面、东北人爱吃乱炖、新疆人爱吃大盘鸡、羊蝎子、山东人爱吃大葱煎饼、广西人爱吃米线、湖南人爱吃腊肉、广东人爱吃煲汤、早茶等等，无论老幼妇孺，这饮食习惯还要祖祖辈辈传下去，西餐恐怕就是尝个鲜、打打牙祭而已。虽然一些国际食品大鳄，包括麦当劳、肯德基、美登高、雀巢、亨氏、和路雪、百威、达能、箭牌、惠氏等，已经占领了中国市场的部分份额，但文化这道坎恐怕很难迈过去。于是乎，这些国际食品大鳄们开始想着法的向中国人套近乎，加入华夏文化元素。肯德基的方法是直接卖米饭——肯式盖饭。“培根蘑菇鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”是继肯德基推出粥、油条、烧饼等具有中国传统文化的食品之后的又一新举措。星巴克推出中式月饼、“经典红茶拿铁”和“如意红茶拿铁”、必胜客亮出瑶柱海鲜饭、香肠饭、鸡肉饭、麦当劳则拿出“珍宝三角”、“麦香脆鸡卷”……

另一方面，中式餐饮也在努力“西化”。“肉加馍”将传统的面饼变成面饼加点生菜、抹点番茄酱的“中式汉堡”；在鸡腿上沾上面包糠放入油锅炸，不就是“洋鸡腿”吗？西餐提倡个吃，把中餐的大盘菜分开，放在小蝶中，不就是个吃吗？西餐的技法中用“”，我们也可以用咸蛋黄南瓜，至于怎们“”出来的，食客倒很少有问的。相对于菜品的西化，门店风格、服务管理体系、公关宣传系统等，向洋快餐学习，也值得褒奖。但究其根本，餐饮中代表文化的实质无法西化。就以火锅而论。一大群人围着一个热气腾腾的大锅吃饭，少不了相互交流，因气氛轻松，不必要正襟危坐，人们可以肆意说笑。假使我们换成西餐的吃法，每人面前一个小盘，主食在身后的大桌上，刀叉、手巾、围巾规规矩矩的放着，人们围着一个长条桌而坐。两头的人说话互相根本听不清楚，要么大声喊，在这种场合有失体统，要么站起身来走上前去，如果真有这个必要。从这个例子，我们可以明显看出中西文化的区别。中国人是将吃饭作为人们增进亲情、友情的一种方式，在圆桌旁的每个人距离相等，体现众生平等的人文观；而长条桌每人之间的距离不等，自然有地位、年龄、亲疏等有别，体现等级观。这也说明西方人更看重人们的社会地位，中国人在吃饭的场合重视亲情的交流甚于其地位。我们试以马兰拉面为例，其刚出道时，基本保持了中国传统餐饮的风格，拥挤阴暗的前厅，所有成品均从一个50厘米见方的小窗口递出。顾客除了能看见几个影影绰绰的人头之外，什么都看不清。四面墙上只是简单的登着菜名和价格，服务员只顾忙着端菜饭。然而，自2005年，马兰拉面开始了全面转型，最突出的莫过于装修风格。前厅明亮洁净，桌椅很小，但颜色鲜明、易于清洗，走道宽敞。收银台上部用灯箱登载主打菜品的精美图片及价格，厨房采用大玻璃窗的明档装修，顾客一眼就可望见操作间里的细节。相比以前，不仅使顾客对菜品有了视觉的感观认识，减少了选菜的时间，而且优化了用餐环境。其拉面也明确了牛肉的份量。在保持传统风味的情况下，这样“西化”的结果，的确使其在现代化、标准化、流程化、透明化等方面前进了一大步，也为其迅速扩张奠定了基础。

包括餐饮企业在内中外食品企业，都想学习对方所长，提升自身的竞争力。正如同钱钟书的《围城》所说，城里的人想杀出来，城外的人想冲进去。一方面，外资食品企业正在努力吸收中国的传统文化，推出中式菜品、食品，以赢得国人的好感，力争将只图新鲜的“洋快餐”、“洋食品”进入人们日常生活的视野；另一方面，中国本土食品企业也不断学习国外先进的管理体系、市场营销、新品研发等理论技术，将小作坊式的传统售卖方式蜕变为现代化可复制的连锁体制，以集团化的影响力抗衡“洋快餐”、“洋食品”。

文章来源：《山西化工》 网址: http://www.sxhgzz.cn/qikandaodu/2021/0121/694.html